Uso del lievito madre

Uso del lievito Madre

-Come fare per utilizzare il lievito madre in una preparazione al posto del lievito di birra classico?
La pasta madre, una volta completata la sequenza di rinfreschi, è composta da circa un terzo di acqua e due terzi di farina. Quindi 350 g di l.m. contengono 233 g di farina e 116 g di acqua; nel convertire una ricetta con lievito di birra in una con lievito madre bisogna quindi riaggiustare le dosi di sale, malto e grassi tenendo conto dell'aggiunta di farina data dal lievito madre.  
Facciamo un esempio:

Ricetta X
Ingredienti: 600g farina, 420g acqua, 5g lievito di birra, 10g sale, 5g zucchero, 60g latte.

Per la nostra ricetta, usando un composto di 350g di lievito madre e 500g di farina, si ottiene una massa di cui 750g sarà farina e 116g sarà acqua. Questa, facendo le dovute proporzioni, va amalgamata agli altri ingredienti.

Nel nostro esempio, dunque, gli ingredienti definitivi sarebbero:
 Base di lievito madre (750g farina+116g acqua), 304g acqua (erano 420, meno i 116 della base), 12.50g sale (10gsale: 600gfarina iniziale =12,50sale :750g farina nella base), 6.25g zucchero, 75g latte

Infine la quantità della pasta madre da usare dipende da quanto lunga si può fare la lievitazione (più lunga è, meglio è, a parer mio.. il risultato è di migliore qualità e si deve usare meno lievito madre). Per ora io uso 150g di lievito madre per 500 g farina: più sperimenterò, più troverò le dosi perfette!!

-Come assicurare la conservazione del nostro lievito madre quando andiamo in vacanza?

1)      Impastare il lievito madre con stesso peso di farina fino ad ottenere una polvere omogenea 

2)      stendere la polvere su un piano e farla asciugare completamente 

3)      conservare la polvere in frigorifero, in un sacchetto di plastica a 6-7 gradi 

4)      Quando dovrete riutilizzarla,  mescolare la polvere con acqua e fare un rinfresco

Ecco fatto!!

 

 

Per ora è tutto.. Se avete dubbi o richieste, non esitate a dirmelo: questa pagina sarà in continua evoluzione e verrà aggiornata man mano che la mia esperienza con Pippo il Lievito aumenterà!! ^_^