Metodo generale di cottura del pane in forno domestico

Un passaggio ovviamente fondamentale nella preparazione di un buon pane fatto in casa è la cottura. Premesso che ognuno a casa ha un forno diverso e che per questo, ognuno deve "farci l'occhio", e premesso che evidentemente la cottura del pane con un forno a legna viene completamente diversa, ho voluto qui fare una sintesi molto generale sul metodo che io uso spesso nella cottura delle mie pagnotte.

 

  • *Metodo generale di cottura del pane in forno domestico

Il peso del pane che state preparando influisce notevolmente sul tempo e sulla temperatura di cottura.

Questa si può dividere in 4 fasi:

 

     1. Il forno deve essere preriscaldato. In caso contrario infatti, il pane subisce un processo di aumento graduale della temperatura che, se in fase iniziale di cottura, non consente al  pane di formare bene la sua struttura esterna, fino ad arrivare quasi al massimo del suo gonfiore. Affinchè invece ciò accada, all'inizio della cottura la temperatura del forno deve essere già bella alta, tra i 200° e i 220°, a seconda che stiate cuocendo panini piccoli o pagnotte più grandi. Inoltre il pane va posto sul ripiano più basso del forno per 5 minuti.

     2. Forno a 180°, pane sempre sul ripiano più basso per altri 5 (panini) o 10 (pagnotta) minuti.

     3. Forno a 180°, pane sul ripiano intermedio per 10 (panini) o 15 (pagnotta) minuti. Durnte questo passaggio, si consolida la mollica, con la formazione dell'alveolatura ideale.

     4. Forno a 180°,pane sul ripiano più alto per 5 minuti. In questo modo si forma la struttura definitiva della crosta.

 

Nel caso di pani molto grossi, del peso superiore al kilo, si potrebbe abbassare ulteriormente il forno intorno ai 160° e riportare la pagnotta sul piano intermedio, fino al termine della cottura.

 

  • *Come si capisce se un pane è ben cotto?

In realtà non esiste un criterio universale per capirlo, dipende molto dal tipo di pane che state preparando. Diciamo cha alcuni dei sistemi che uso io sono:

-Valutare il colore della crosta, che sia dorato, non bianco nè bruciato.

-Sollevare leggermente il pane e osservarne il fondo: non deve essere crudo nè carbonizzato, ma poco più duro della crosta superiore.

-Picchiettare la superficie del pane: se ne dovrebbe ricavare un suono, sordo, di vuoto. Se è così sarete sicuri che l'alveoltura è perfetta, in caso contrario, potrebbe essere necessario proseguire ancora la cottura a bassa temperatura, sempre che l'impasto prima di essere infornato sia lievitato correttamente.

Infine, last but not least, il profumo di pane fragrante che si spande per la casa... ^_^

 

  • *Un altro fattore fondamentale per la cottura del pane è il tipo di forno che state usando.

Il mio forno è elettrico, perciò il calore viene sprigionato sia dal fondo, che dal tetto del forno. Nel caso di un forno a gas, il calore invece proviene solo dal fondo e si riduce man mano che ci si allontana da esso: in questo caso la fase 1. illustrata sopra andrà ovviamente ridotta in termini di tempo, onde evitare che il pane presenti una crosta sotto troppo cotta.

 

  • *Ventilato o non ventilato?

In genere io preferisco usare il forno non ventilato, che però richiede temperature di circa 20-30° più alte rispetto a quello ventilato. Il vantaggio di quest'ultimo è che è appunto dotato di ventole apposite che distribuiscono più uniformemente il calore. Lo svantaggio è che tende ad asciugare per lo stesso motivo l'ambiente di cottura, riducendo l'umidità dell'aria. Alcuni pani infatti, sono molto idratati, come ciabatte o baguette, e richiedono un'ambiente piuttosto umido per sviluppare al meglio la loro lievitazione. In questi casi è addirittura consigliabile porre una vaschetta di metallo piena d'aqua sul fondo del forno, così che sia garantita una certa quantità costante di vapore acqueo nell'atmosfera.

 

 

In ogni caso, sono a disposizione per chiarimenti e specificherò di volta in volta nelle ricette che pubblico il tipo di cottura secondo me più consigliabile.