Alta pasticceria... ^_^

Pubblicato il da Kiaretta

Buonasera a tutti e bentornati dal weekend!!
Questo finesettimana ho approfittato del venerdì libero da lezioni per provare alcune ricette del mitico
Giovanni Pina. Tutto è partito da: voglio fare i

Croissant

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Ingredienti per il panetto: 200g burro, 60g farina 00
Ingredienti per il pastello: 280g farina 00, 15g lievito di birra, 40g zucchero, 5g sale, 80g tuorlo, 100g latte intero, 10g latte in polvere

Preparazione Panetto: ammorbidire il burro e impastarlo con la farina. formare un panetto rettangolare spesso circa 4 cm, ricoprire con la carta da forno e mettere in frigorifero
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Preparazione Pastello: In una ciotola porre la farina setacciata. sbriciolarvi insieme il lievito di birra, unirvi poi il latte, il latte in polvere e il tuorlo. impastare fino ad ottenere un composto elastico (non spaventatevi se risulta un po' appiccicoso). Aggiungere lo zucchero e reimpastare fino a ottenere nuovamente un composto elastico e ben amalgamato. aggiungervi infine il sale e impastare ancora. Infarinare una ciotola e porvi la pasta. Questa dovrà lievitare per 8-10 ore in frigorifero (questa lievitazione molto lunga e a freddo fa sì che l'impasto perda l'odore acre del lievito di birra). Trascorso questo tempo, la pasta avrà triplicato il suo volume iniziale.
Stendere in un rettangolo dello spessore  di 2 cm. Porvi al centro il panetto di burro e ripiegare così: il margine destro (tenendo il rettangolo con il lato più lungo verso di voi) verso il centro del panetto, quello sinistro sul bordo del destro, anch'esso al centro; sigillate con i polpastrelli i due lembi di pasta; prendere poi il margine superiore e ripiegarlo al centro, seguito da quello inferiore che dovrete piegare sul margine del precedente e sigillare di nuovo. Stendere col mattarello in un  rettangolo più grande, incorporando il panetto, che abbia nuovamente il lato lungo rivolto verso di voi. Ripiegare il lato destro a circa 2/3 della lunghezza del lato del rettangolo vicino a voi. Prendere il lato sinistro e piegarlo fino a far aderire il margine con il bordo più a destra della pasta (in corrispondenza della piegatura effettuata ne passaggio prima). Infine piegare a metà sovrapponendo il nuovo margine sinistro sul destro (guardando di prfilo ora dovreste vedere 4 strati di pasta). Questa piegatura si chiama "a quattro" (mi rendo conto che descritta senza avere delle immagini che la spieghino meglio è abbastanza difficile da realizzare... prometto che quanto prima pubblicherò delle foto per seguire il procedimento passo per passo!!). Ripeterla per 2 volte: così otterremo la sfogliatura ideale.. Rimettere il rettangolo ottenuto in frigorifero per 2 ore, coperto da un foglio di plastica. A questo punto stendere l'impasto formando un rettangolo con un lato di 30cm e spessore di 3 mm. Io ho voluto fare tante mini-briochine perciò ho tagliato il rettangolo per il lungo in due metà identiche, ho diviso ciascuna striscia in 5 rettangolini, che a loro volta ho tagliato a metà lungo la diagonale: ho ottenuto in totale 20 triangolini. Poi si prende ciscun triangolo e lo si arrotola su se stesso partendo dal lato lungo (non fate dei giri troppo stretti e non schiacciate gli strati tra loro! Inoltre se le due estremità fossero troppo appuntite, sappiate che rischiate che si brucino in cottura..), dandogli poi una leggera forma  a C. Disponete i vostri cornetti su una placca coperta da carta da forno e lasciate che lievitino a temperatura ambiente per 2 ore.
IMG_2011.JPGTrascorse le due ore, spennellarli con uovo sbattuto e zucchero e infornare a 190° per 20 minuti,con forno statico e in assenza di umidità.
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Aggiornamento: Ho postato qui il procedimento di piega per i croissant!
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A questo punto però ero rimasta con un quintale di albumi inutilizzati e mi sono detta: qual'è il modo migliore per porre rimedio a questo spreco? Detto fatto:

Meringhe

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Ingredienti: 425+100g zucchero semolato, 175g albume

Preparazione: in un contenitore capiente sbattere gli albumi con uno sbattitore al massimo della velocità. Quando comiminciano a montare, incorporare i 425g di zucchero e continuare a montare fino a che la massa sarà in grado di sostenere la frusta in posizione verticale.
IMG_2009.JPGA questo punto incorporare anche i restanti 100g di zucchero senza farl sciogliere.
Disporre con un cucchiaino (o con una sacca da pasticcere, se l'avete) picole dosi del composto su una placca da forno e cuocere in forno statico preriscaldato a 190° per 3 minuti e poi a 120° per 80 minuti, in assenza di umidità.
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Ecco... Non contenta però, vedendo che la massa per le meringhe era davvero abbondante e rischiavo di avere meringhe per i prossimi qundici anni, ne ho usato una parte per cuocere un disco di meringa di 26 cm di diametro, spolverato con il cacao amaro. Con questo ho poi fatto la

Meringata di Chiaretta

IMG_2021.jpg Ingredienti per la meringa 212+50g zucchero semolato, 82,5g albume
 Ingredienti per la frolla: 100g farina 00, 70g burro a pomata, 20g tuorlo, 25g zucchero a velo, un pizzico di sale, una punta di bacca di vaniglia, scorza di limone e arancia grattugiata
 Ingredienti per le creme: 80g burro, 50g farina 00, 200ml panna, 10g latte condensato, 200ml latte intero, 1 pezzo di bacca di vaniglia, 1 uovo sbattuto, 75g zucchero, 25g pectina, 50g cacao amaro

Preparazione del disco di meringa: la preparazione della massa è illustrata nella ricetta precedente, le dosi da usare sono invece riportate negli ingredienti per la meringa, in questa ricetta. Come ottenere il disco di meringa? facile: spalmare la massa in una teglia ricoperta di carta da forno del diametro di 26 cm e spolverare con cacao amaro, poi procedere con la cottura illustrata sopra. Dal disco così ottenuto, intagliare al centro un disco più piccolo, del diametro della totiera che intenderete usare per la meringata (consiglio una tortiera apribile di 20cm di diametro). La meringa avanzata va sbriciolata grossolanamente e tenuta da parte.
Preparazione della base di frolla: in una ciotola amalgamare tutti gli ingredienti, partendo prima da quelli liquidi o grassi (uova, burro, aromi) per poi incorporare zucchero e farina. Fare una palla, ricoprire con carta trasparente e porre in frigorifero. 
Preparazione delle creme: In una pentola sciogliere il burro e amalgamare con la frusta la farina. A parte portare ad ebollizione il latte, la panna e il latte condensato con la vaniglia. Incorporare il composto di latte al burro sempre mescolando con la frusta per non far formare grumi. In una ciotola sbattere uovo, zucchero e pectina. Versare l'uovo a filo nella pentola con il latte e portare a ebollizione continuando a mescolare con la frusta. Lasciare sul fuoco per almeno 5 minuti, fino a quando non vedrete sulla superficie della crema i segni del passaggio della frusta. Versate metà composto in un recipiente e rimettete sul fuoco l'altra metà. Setacciatevi dentro il cacao amaro e mescolate bene con la frusta. Togliete dal fuoco.
Tirate fuori la frolla dal frigorifero e stendete un disco di 5 mm di spessore e del diametro della tortiera apribile. Imburrate e infarinate quest'ultima,disponetevi sul fondo la frolla e cuocete a 180° fino a doratura.
Una volta cotta la base, cospargetela con le briciole di meringa, poi versatevi la crema al cacao. Proseguite con altra meringa e poi con la crema gialla. Ultimate con il disco di meringa. Aspettate mezz'ora, così che si raffreddi, poi coprite con carta argentata e mettete in frigorifero per almeno 3-4 ore.
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Ora è davvero tutto..

Se non vado in coma diabetico prima, ci vediamo alla prossima ricetta ^_^!!

Baci..

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clara 02/22/2010 18:30


Ma che passione per la cucina !!!!! brava brava....e so anche che i tuoi piatti sono oltre che belli a vedersi...molto buoni...i mie complimenti!!! un bacio


Kiaretta 02/22/2010 19:10


eheh... grazie, Clara!! é bello vedersi apprezzati quando fai qualcosa che davvero ti piace!! Se non altro, se andasse male con la fisioterapia, avrei pronto un ripiego... ^_^ un bacio anche a
te!!